Cozinhar em italiano: segredos do chef

2024 Autor: James Gerald | [email protected]. Última modificação: 2024-01-18 00:25

A cozinha italiana é talvez a mais popular do mundo. Os italianos têm seus próprios pratos - "estrelas", que podem ser encontrados no cardápio de quase todos os restaurantes. "Tiramisu", "pasta carbonara", "panna cotta" - apenas essas palavras dão água na boca. Mas em casa tudo isso acaba se revelando errado. Ou o molho está errado, ou os produtos de nossas lojas não são bons o suficiente … Andrea Maestrelli, chef da rede de restaurantes IL Patio, e Francesca Betti, uma dona de casa italiana, deram a Cleo uma aula de verdadeira cozinha italiana. E assim começamos a cozinhar em italiano.

Pratos de farinha

Andrea Maestrelli:

- Em primeiro lugar, você precisa preparar a massa correta. Desempenha um papel importante em pratos como massas e pizzas. Use sal marinho, boa água e farinha. Não substitua o óleo vegetal por azeite. Certifique-se de que a massa saia al dente - isto é, mal passada, firme. Os italianos nunca fervem o macarrão até que esteja completamente macio.

Aqui está uma receita elementar, 100% italiana: ferva o macarrão em água salgada, adicione um bom azeite, um pouco de queijo parmesão ou pecorino, polvilhe com pimenta moída na hora. A frescura da comida torna um prato simples delicioso!

Francesca Betty:

- Na hora de comprar uma pasta preste atenção na composição. A massa verdadeira é feita com farinha de trigo duro. Por exemplo, da farinha "Semol". Na embalagem com a pasta correta, você encontrará nos ingredientes a frase “farinha durum” - isso significa que foi utilizada farinha sólida na fabricação. É uma farinha dura que permite aos italianos ficarem magros e graciosos - a massa dura não engorda. Se você quiser assar pizza, procure farinha premium - novamente de trigo duro.

Sobremesas famosas

Andrea Maestrelli:

- Na verdade, os famosos panna kota, tiramisu e sorvetes não são tão complicados quanto parecem. O segredo é usar bons ingredientes. As donas de casa freqüentemente substituem o creme pelo leite, elas não compram os espessantes de melhor qualidade. Tudo isso afeta o sabor.

Portanto, panna cotta é fácil de fazer. Ferva o leite, o creme de leite e um pouco de gelatina em uma panela. Adicione a baunilha - eu recomendo comprar raminhos de baunilha de verdade, não em pó. Despeje a mistura pronta em formas e leve à geladeira para esfriar. Em seguida, adicione um sotaque azedo ou açucarado - despeje panna kotu com geleia de frutas vermelhas ou xarope de caramelo açucarado. Isso é tudo!

Francesca Betty:

- Para a fabricação de molhos cremosos, os italianos usam natas, manteiga e diversos tipos de queijos - mascarpone, ricota, mussarela. A mussarela, por exemplo, é boa sozinha com açúcar e frutas frescas. Adicionamos riccota e mascarpone ao tiramisu, cannoli e vários bolos.

De todas as sobremesas italianas, os sorvetes são os mais fáceis de preparar - basta picar frutas ou bagas no liquidificador, adicionar suco de limão e açúcar e congelar a mistura.

É muito simples, muito gostoso e muito em italiano!

Saladas

Francesca Betty:

- Normalmente os italianos comem misturas leves de diferentes tipos de salada verde, temperadas com algumas gotas de vinagre ou azeite, ou ambos. Combine rúcula, alface, romano e lolla-rosso, e cubra com uma mistura de vinagre balsâmico e bom azeite. Você também pode adicionar tomates, cebolas vermelhas. Vai sair uma verdadeira salada italiana, que os italianos comem todos os dias junto com o macarrão.

Escolhendo óleo

Francesca Betty:

- Os italianos usam azeite e manteiga na maioria dos pratos. Embora seja fácil lidar com as variedades de manteiga, a seleção do azeite é um tanto complicada. No rótulo do óleo há palavras - "Virgem extra", "Virgem", "Puro", "Refinado" ou "Bagaço de óleo". Para não ficar confuso com os métodos de prensagem e processamento, direi apenas que "Extra virgem" e "Virgem" são óleos premium, são mais adequados para saladas e têm um sabor brilhante, "Refinado" é ideal para fritar e tem um sabor suave, e "Pomace" - adicionado a produtos de panificação. Aliás, muitos italianos gostam de petiscar um pedaço de pão fresco, mergulhando-o em azeite de oliva extra virgem - com uma gota de vinagre balsâmico.

O vinagre certo

Francesca Betty:

- Desde a Idade Média, os italianos usam o vinagre balsâmico na culinária. É feito de uvas, não de vinho - tome cuidado para não confundir vinagre balsâmico com vinagre de vinho. O vinagre balsâmico acompanha bem saladas e pratos de carne. Às vezes, é até derramado em sobremesas - geralmente em uma mistura de frutas e bagas. Nós nós cozinhamos em italiano, portanto, levamos apenas ingredientes italianos originais.

O mesmíssimo molho balsâmico, que se serve nos restaurantes italianos, é muito simples: basta aquecer o açúcar, o vinagre balsâmico e o vinho tinto. Em várias variações, você pode adicionar suco de limão e azeite de oliva ao molho. Troco o açúcar pelo mel - gosto mais.

Especiarias e condimentos

Francesca Betty:

- Lembre-se: a combinação de azeite, alho, tomate e manjericão fresco sempre dá esse sabor único e verdadeiramente italiano. Este molho é adequado para massas e pizzas. Se desejar, pode adicionar presunto, vegetais, carne picada - tudo resultará autenticamente.

As principais ervas da culinária italiana são o manjericão (de preferência verde), o tomilho, o estragão, o orégano e o alecrim. Como tempero, costumamos adicionar tomates secos e azeitonas, alho e pinhões aos nossos pratos. O mesmo "pesto" é muito simples: basta amassar o alho, o manjericão, os pinhões e misturar com o azeite virgem extra. Opcionalmente, você pode adicionar queijo parmesão, azeitonas secas ou tomates aqui. Aliás, o verdadeiro "pesto" não se prepara no liquidificador, mas sim no pilão. Acredite em mim, a diferença será tangível.

Eu recomendo preparar comida italiana com ervas frescas, ao invés de secas - é assim que você chega o mais perto possível dos seus pratos favoritos do restaurante.

Gostas de comida italiana?

	Ah com certeza!
	Alguns pratos.
	Não, não é muito saboroso.
	Gosto, mas não como - engorda com pizzas e massas.

O segredo principal

Andrea Maestrelli:

- A Itália tem uma natureza muito diversa. Portanto, quase qualquer tipo de carne e frutos do mar podem ser usados para fazer um prato italiano. O principal é frescura e qualidade. E, claro, a paixão com que você cozinha. Os italianos são pessoas alegres e gostosas, cozinham com seu temperamento e entusiasmo característicos. Acredite em mim, o mau humor e o cansaço têm um impacto significativo no paladar. Pessoalmente, venho sempre feliz para o trabalho!

Agora sabemos muito sobre os segredos da culinária italiana - o que significa que podemos improvisar!