Anatoly Komm: "Não tenho cozinha em casa"

2024 Autor: James Gerald | [email protected]. Última modificação: 2024-01-12 17:47

Anatoly Komm é o único chef russo a figurar no famoso Guia Vermelho Michelin. Ele é o principal mestre da culinária molecular na Rússia. Todos os dias ele faz apresentações gastronômicas incríveis em seus restaurantes, que chama de “teatros gastronômicos”. “No início da apresentação, você receberá um pão preto”, disse Comm em uma entrevista. - Acima haverá uma espiral tão torcida. Você põe na boca, o pão vai explodir, e você vai perceber que está comendo pão preto, salpicado de manteiga e salgado. Só o pão será líquido. Mas a manteiga está crocante. Vinagrete na forma de mousse arejada, arenque sob um casaco de pele na forma de um pãozinho e muitas outras maravilhas semelhantes - na verdade, é mais um teatro do que um restaurante. Em setembro, em preparação para as temporadas gastronômicas russas em Paris, o famoso chef apresentou um set gastronômico para o sofisticado público francês. Anatoly Komm contou ao correspondente de Cleo sobre como vai surpreender os parisienses, o que é melhor não comprar nas lojas russas e sobre seu primeiro prato na vida.

Pesquisa Blitz "Cleo":

- Vocês são amigos da Internet?

- Sim.

- O que é um luxo inaceitável para você?

- Há tudo o que você deseja. Você tem que se limitar.

- Com qual animal você se associa?

- É difícil para mim me associar a um animal.

- Você teve um apelido quando criança?

- Advogado.

- Você é uma coruja ou uma cotovia?

- Lark.

- Você tem um talismã?

- Não.

Teatro gastronômico

Anatoly Anatolyevich, agora é o Ano da Rússia na França e a França na Rússia, respectivamente. Você acha que as relações gourmet e gastronômicas entre nossos países também precisam ser fortalecidas?

Sem dúvida. Estamos perseguindo esse objetivo. Embora não tenha a certeza de que conseguiremos melhorar as relações entre os estados, porque queremos muito provar aos franceses que a sua cozinha não é das melhores. E eles, como sabem, têm muito ciúme das questões gastronómicas. Portanto, parece-me que o conflito é inevitável.

Já decidiu o cardápio do tour?

Vou preparar pratos que, por um lado, se baseiam nas tradições russas e, por outro, se adaptam aos gostos europeus e, em particular, franceses. Fico feliz por ter a oportunidade de surpreender o público francês. Porque todos esperam dos russos caviar preto, cogumelos e balalaica - o mundo inteiro ri disso há muito tempo.

Quero destruir o estereótipo e provar ao mundo que nossa agricultura está desenvolvida e os pescadores pescam. E o principal é que isso não é pior do que o que está sendo feito na Europa.

Você chama seu restaurante de teatro …

Sim, e isso é normal, é tão aceito em todo o mundo.

Os clientes deixam o maestro Anatoly Komm insatisfeito?

Muitas vezes. Mas isso não é porque eu cozinho comida ruim, mas porque as pessoas estão acostumadas a comer, e eu as faço pensar ao mesmo tempo. Os visitantes ficam perplexos porque não trazem um pepino banal à vodca e, em geral, onde está seu suco espremido na hora. Eu sempre faço a seguinte analogia: as pessoas se reuniram em uma boate e acidentalmente foram ao balé. Claro, eles ficarão perplexos e irritados com tudo: a música não é assim, e o álcool não é trazido.

Em seus restaurantes, o garçom também atua como um guia para o mundo da culinária molecular. Como os visitantes reagem?

Freqüentemente negativo. Para nossa elite, um cozinheiro e um garçom são pessoal de serviço, gente de terceira classe. É triste, mas é assim que essas profissões são percebidas em nosso país. Talvez os donos de restaurante também sejam os culpados por isso. A cultura gastronômica também deve ser trazida desde a infância, a capacidade de saborear os alimentos, escolher, compreender sabores e tonalidades. Nosso povo ainda considera uma pena pedir conselho ao garçom ou admitir que não tem idéia do prato que se esconde com este ou aquele nome, todo mundo tem medo de parecer idiota.

Na Europa, é normal que nos restaurantes gastronômicos falem sobre o que e como comer, o garçom e o sommelier são os seus guias.

- Onde você passou suas últimas férias?

- Não houve férias como tais por muito tempo. O resto vem de turnês em outros países, em outros continentes. Estou em turnê pelo mundo todo. Eu trabalho com hotéis sérios, então eles oferecem boas condições. Claro, eu cozinho à noite, mas durante o dia posso nadar e tomar sol.

- O que te excita?

- Comida. Ela dá muitos sentimentos fortes. Livros, música … Tudo o que te faz pensar, sentir.

- Como você alivia o estresse?

- Eu tenho um trabalho muito difícil. Gosto mais de deitar na praia. Você sabe, quando você fica no calor na cozinha por 12 horas, então de alguma forma você não quer ser ativo.

- Que melodia está no seu celular?

- Música clássica.

- Qual é a sua idade psicológica?

- Não sei, não pensei nisso.

- Qual é o seu aforismo favorito?

- Você é o que você come.

Chef sem cozinha

Como é que um geofísico por formação, uma pessoa ligada à indústria da moda, de repente vestiu um avental e se tornou cozinheiro?

Dovlatov tem uma frase maravilhosa: "Há casos em que não é você quem escolhe sua profissão, mas a profissão que escolhe você." Toda a minha vida fiz tudo para não ser chef, mas acabei por ser.

Você consegue se lembrar da sua primeira refeição?

Sim, lembro-me, tinha 4 anos. Assei biscoitos de creme azedo. E apesar da minha idade, tudo deu certo para mim.

Por que você escolheu a cozinha molecular?

Não existe cozinha molecular, existe o conhecimento dos chefs modernos sobre o seu produto a nível molecular.

Quando você vai ao médico, quer esperar que ele conheça seu corpo no nível molecular, que tenha estudado anatomia e fisiologia? Por que, quando você vai ao cozinheiro, não quer que ele conheça os produtos da mesma forma?

Isso é lógico. O que você cozinha em casa?

Eu não cozinho em casa, porque não tenho tempo para isso.

Mas pelo menos ocasionalmente seus entes queridos são homenageados com algumas delícias?

Raramente. Eu nem tenho cozinha em casa no sentido pleno da palavra. É reservado um espaço muito pequeno, onde está um fogão com duas bocas pequenas e uma geladeira. Não há forno de micro-ondas - isso é uma coisa terrível de que ninguém precisa.

O que o famoso chef come no café da manhã se não há nem cozinha completa em casa?

Iogurte.

Dizem que o caminho para o coração de um homem é pelo estômago …

O caminho para o coração de uma mulher também é, e em maior extensão, do que o de um homem.

Você sabe melhor. E o que uma garota deve cozinhar para te surpreender e fazer você se apaixonar por ela mesma?

Não sei. Na verdade, a mulher que amo pode me surpreender com qualquer pessoa - até um sanduíche pode ser bem ou mal preparado. O principal é que o prato seja preparado com compreensão. Mais uma vez, Dovlatov disse nesta ocasião: "O que estamos discutindo, mesmo que haja partidas boas e ruins."

Existem coisas que são completamente irritantes?

Quando as pessoas pensam em sua barriga como um tanque de gasolina.

Porque somos distintos dos animais por três coisas: podemos fazer sexo por prazer e não por causa da procriação, sabemos qual é o tempo futuro e, em terceiro lugar, podemos comer por prazer. Porque quando comem por comida, esta é uma sociedade escravista.

Nota para a anfitriã

Como fazer pão líquido?

Você sabe, Hodja Nasreddin costumava dizer: "É impossível descrever o sabor do melão para uma pessoa que nunca o provou." Todos são processos complexos com a utilização de equipamentos que simplesmente não há necessidade de guardar em casa. Você não pode fazer isso sozinho, mesmo se eu descrever todo o processo para você em detalhes. Da mesma forma que você não pode fazer um longa-metragem ou encenar um balé em casa.

Alguns meios de comunicação não escondem que compram comida no estrangeiro: da carne ao pão …

E eu consigo entendê-los, porque o que se vende nos nossos supermercados e até nas chamadas lojas de luxo é um desastre. Isso é comida social: comida para moradores de rua por muito dinheiro.

Onde você compra comida pessoalmente para sua casa?

Tenho muitos bons fornecedores - fazendeiros. Eu não compro mantimentos nas lojas, nunca.

Ou seja, as maçãs da sua mesa são exclusivamente de propriedade privada dos agricultores?

Bem, algo assim. E das possessões não localizadas perto de Moscou. Para o sabor e o valor dos produtos, tudo importa: onde e como essas plantações cresceram, como foram cuidadas, como fertilizaram, como alimentaram a vaca, como armazenaram queijo ou leite, por exemplo. Isso tudo é uma ciência completa.

O que você acha que é absolutamente proibido levar nas lojas para proteger sua família?

Infelizmente, quase nada é impossível. Tentando economizar tempo e dinheiro, as pessoas escolhem alimentos instantâneos, produtos semiacabados, vegetais e frutas que são armazenados em lojas por meses; todos os produtos com estabilidade de prateleira contêm conservantes. Em suma, você precisa ler o que está escrito na etiqueta. Mas vários chips, biscoitos e assim por diante não podem ser usados, e todos sabem disso. No entanto, poucas pessoas entendem que este é um veneno real, de ação lenta.

Eu poderia explicar por muito tempo quais processos são desencadeados no corpo humano ao usar estes, até minha língua não ousa dizer, produtos, mas direi simplesmente: produtos semi-acabados, comida enlatada, todos os tipos de salgadinhos e bolachas não são apenas insípidos, mas também muito perigosos.

Existe moda alimentar? Agora, digamos, comida saudável está na moda em Moscou, e você raramente encontra uma salada temperada com maionese em restaurantes da capital …

A alimentação saudável está sempre na moda. Quanto à Rússia, nunca tivemos uma cultura de consumo de alimentos, muito menos de moda. Em geral, não gosto da palavra moda em relação à gastronomia. Isso é arte, não moda. E para cozinhar, em casa ou em um restaurante, você precisa abordar isso como uma arte, então o resultado será adequado. E ela, como outros tipos de arte, tem suas próprias leis.

Por exemplo?

O mais simples e óbvio: nunca use alimentos que começaram a se deteriorar, evite alimentos primitivos que causam saciedade rápida, não use especiarias artificiais, agentes fermentadores, intensificadores de sabor e outros milagres. Expor produtos ao tratamento térmico correto, para cada produto seu tempo e sua abordagem, digamos assim.